Zafferano

Zafferano

Vi proponiamo un'interessante intervista estratta da:

LIFE OBBIETTIVO BENESSERE condotto da Annalisa Manduca su RAI RADIO1.

Puntata del 20 febbraio 2015 (dal minuto 7.30 al minuto 13.10) 

QUESTO IL LINK AUDIO:

http://www.rai.tv/dl/portaleRadio/media/ContentItem-eb9b7a57-eeb7-42e4-830d-8d09c881ae17.html

DI SEGUITO LA TRASCRIZIONE:

E' USATO DA MILLENNI, COLORA, ESALTA IL SAPORE, NE BASTA DAVVERO POCO E TUTTO DIVENTA COLOR GIALLO ORO. 

Parliamo di ZAFFERANO, con la Dottoressa Daniela Giachetti: direttore del Master di fitoterapia Università di Siena, Presidente della Società Italiana di fitoterapia. 

AM > Zafferano, da dove si ricava innanzitutto?

Dr.ssa > Questa “droga” che costa quanto l'oro, ed è più pregiata dell'oro, si ricava dai fiori di una pianta che si chiama CROCUS SATIVUS ed in particolare dagli STIMMI del fiore. Per questo è così prezioso: perché per aver UNA DECINA di GRAMMI DI STIMMI SECCHI sono necessari almeno MILLE FIORI (ndr: 1.500 circa)

AM > Lei ha parlato di droga, ma è una vera e propria droga? Veniva anche utilizzata come merce di scambio non è vero?

Dr.ssa > Sicuramente SI, perché era così pregiata che veniva utilizzata proprio come merce di scambio e addirittura veniva utilizzata per pagare i debiti di guerra dal Comune San  Gimignano.

AM > E sulla droga che cosa mi dice?

Dr.ssa > Il termine droga significa “la parte della pianta che contiene i principi attivi e allo stato secco. Non ha niente a che vedere con l'accezione successiva del termine droga che viene ad indicare alcune molecole dotate di un'attività particolare sul sistema nervoso centrale

AM > La possiamo definire anche spezia?

Dr.ssa > Certamente. E' stata una delle spezie che arriva a noi dal lontano Oriente ed è arrivata in Europa intorno al 1200/1300 proprio grazie ad un monaco, molto probabilmente, che l'ha importata in Italia ed in particolare proprio nella zona dell'Aquila, dove ancora oggi esiste una zafferano di grande qualità

AM > La qualità che dobbiamo consumare? Noi abbiamo sempre l'idea che la spezia venga da lontano, invece LO ZAFFERANO ITALIANO E' BUONO?

Dr.ssa >E' OTTIMO, anzi, direi che BISOGNA PROTEGGERE LO ZAFFERANO ITALIANO, perchè lo zafferano Italiano E' PARTICOLARMENTE RICCO di quelle MOLECOLE che sono poi le RESPONSABILI dell'ATTIVITA' FARMACOLOGICA e dell'attività anche del SAPORE. Perchè il SAPORE DEL NOSTRO ZAFFERANO E' PARTICOLARE rispetto a quello che viene dall'Iran e da altri paesi. Costa molto meno quello che viene dall'estero, ma è SICURAMENTE DI QUALITA' MOLTO DIVERSA.

AM > Quindi dobbiamo diffidare dalle imitazioni, mi sembra di capire.

Dr.ssa > Certamente!

AM > Adesso veniamo alle sue SOSTANZE BENEFICHE, contiene che cosa?

Dr.ssa > Contiene, come tutte le piante, migliaia di sostanze. Però quelle che sono IMPORTANTI per l'attività farmacologica, sono i CAROTENOIDI. Infatti è colorata, come dice il termine, sono stati trovati per la prima volta nella carota ma sono presenti anche nel pomodoro e sono il LICOPENE e l'ASTAXANTINA. Ma le molecole proprio tipiche dello zafferano che gli conferiscono le caratteristiche particolari sono le CROCINE che danno il colore e derivati; le crocine sono solubili in acqua, perchè sono glicosidi e quindi se mettiamo questa “droga” in acqua impartisce gia' questo colore; e questo ci fa capire che era utilizzato anche come colorante per i tessuti o per i dipinti. Poi l'altra molecola importante è la CROCETINA che non ha zucchero e quindi è insolubile in acqua e conferisce il colore solo se lo metto in preparati oleosi e l'altra molecola importantissima, sopratutto per il sapore è la PICOCROCINA (ndr: importantissimo è anche il SAFRANALE, responsabile del caratteristico aroma).

AM > Si parla spesso che contiene ANTIOSSIDANTE e che PROTEGGE DALL'INVECCHIAMENTO. Che cosa c'è di vero?

Dr.ssa > LICOPENE e l'ASTAXANTINA, sono MOLECOLE proprio DOTATE DI ATTIVITA' ANTIOSSIDANTI. Anche i carotenoidi hanno questa attività antiossidante: proteggono per esempio la clorofilla. Sono fondamentali anche per la pianta perchè proteggono la clorofilla dall'ossidazione

AM > Ma è vero che PUO' ESSRE UTILIZZATO per l'UMORE, la DIGESTIONE?

Dr.ssa > certo è VERISSIMO, perchè sono sostanze amare. Soprattutto il sapore: la picocrocina. Qualunque sostanza amara, se viene percepita come amara, ha un EFFETTO PEPTICO DIGESTIVO, quindi QUESTA AZIONE E' CONFERMATA e gli STUDI PIU' RECENTI HANNO MESSO IN EVIDENZA anche altre AZIONI. Una a LIVELLO DELL'OCCHIO: infatti sembra PROTETTIVA di ALCUNE PATOLOGIE DEGENERATIVE DELL'OCCHIO ma ha anche un'AZIONE IMPORTANTE sul SISTEMA NERVOSO CENTRALE. Tant'è vero che potrebbe avere un'azione nell'ANSIETÀ, nell'INSONNIA, legata proprio al fitocomplesso delle molecole di cui parlavamo in precedenza.

AM > Una CONTROINDICAZIONE se esiste per lo zafferano?

Dr.ssa > sicuramente si, perchè come in tutte le cose che fanno bene SE UTILIZZATA IN MANIERA SCORRETTA può fare male. Anticamente e ancora oggi, viene utilizzata nella DISMENORREA e questo ne ha favorito un uso nel presente ed in passato come abortivo. Infatti utilizzando dosi scorrette, molto lontane da quelle terapeutiche può dare sanguinamento e aborto. (ndr dosi massime di 1,5 grammi al giorno non comportano alcun rischio. Oltre 5 grammi al giorno possono provocare l'insorgere di problemi).